無糖型核桃乳的生產工藝有哪些?
無糖型核桃乳的生產工藝有哪些?
無糖型核桃乳是市場上很受歡迎的一種飲料，很多人都喜歡喝，但大多數人不知道無糖型核桃乳是如何生產的。今天我們就來介紹一下無糖型核桃乳的生產過程，讓大家了解這款飲品是如何生產并送達消費者手中的。
核桃原料加工將先進行篩選。清除霉變顆粒，用水清洗，去除雜物。洗過的核桃用堿液軟化。在pH值7.5至8.5的弱堿液中浸泡2至10小時。浸泡時間取決于溫度，以核桃水分強度為準。然后倒入有色浸泡液，更換新的堿液，加熱至沸騰，丟棄有色液:核桃去紅，去苦，使核桃中的脂肪氧化酶失去活性。防止脂肪氧化，影響飲料的口感。研磨用研磨機將核桃果肉研磨，注意調整研磨間隙，0.05 mm為最佳，使其像天然奶懸膠一樣均勻，研磨水一般是干核桃重量的10 ~ 20倍。最好是70 ~ 90度的熱稀堿溶液。將從熔渣中分離出來的核桃渣沖洗后，用80℃以上的熱水攪拌，反復2 ~ 3次，提取熔渣中剩余的水溶性蛋白，以提高核桃乳劑的質量和利用率。多次濾液組合攪拌后即為核桃乳狀液，此時pH值約為6.8-7.1。殺菌將核桃乳劑加熱煮沸，當溫度達到80度時，液面鼓泡微微沸騰，撇去部分泡沫，當溫度達到94 ~ 96度時，液面滾動，保持1 1 2分鐘，即可達到殺菌消毒的目的。將核桃漿煮沸后加入甜味劑、增稠劑、乳化劑，也可加入適量的營養強化劑，然后均質。均質溫度為70 ~ 90度。將均質核桃乳立即裝罐，4℃保存。
要注意的是，第一次均質時，無糖型核桃乳劑進入均質器的溫度為80°C，滅菌過程在滅菌器中分四段提高至121°C，保溫時間為25min。制備的核桃乳香甜度適中，穩定性高，不添加任何有害化學成分，在充分保證核桃乳高營養價值的基礎上，核桃乳制品可長期保存，食用方便。經過三次均質，核桃乳劑中的固體粉末均勻細小，消費者吃起來口感細膩。攪拌過程中的均質化過程可以加強核桃乳劑的穩定性，保證包裝過程的溫度要求。在混合配料湯的過程中，使用80℃左右的純凈水，可以使輔料更好地在純凈水中熔化，避免核桃乳狀液在低溫下熔化不完全，產生較大的固體顆粒，影響口感，也避免了高溫要求下生產成本的增加。定容制備核桃乳化液過程中調整的乳化液PH值為弱堿性，可以充分保證乳化液的穩定性，提高乳化液中的蛋白質含量，并且乳化液在這種狀態下不易分層，儲存時間長而不析出。該預殺菌工藝可大大提高乳狀液的安全性能指標，進一步保證核桃乳制品的質量。包裝過程中，核桃乳劑進入灌裝機的溫度控制在85°C和90°C，以保證包裝冷卻后罐內形成真空。在滅菌過程中，在保證成品完全滅菌的基礎上，滅菌釜的溫度控制為四段加熱模式，避免了核桃乳化液不斷加熱導致變質現象的發生，進一步保證了核桃乳化液的口感和質量。
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